ETAPE 1
Déposer dans une grande casserole la volaille accompagnée de carottes, d’oignons,de clous de girofle, de laurier, de thym, de queues de persil, de poireau, d’ail, de céleri branche, de poivre noir et de sel.
ETAPE 2
Remplir d’eau froide à hauteur. Porter à ébullition puis diminuer la température pour obtenir un léger frémissement (1h-1h15). Couvrir.
ETAPE 3
Pour les feuilletés maisons, se munir de 2 emporte-pièces de tailles différentes.
Faire la base des cercles puis découper des plus petits à l’intérieur. Superposer 2 à 3 couches et badigeonner avec le jaune d’œuf l’ensemble de la préparation. Laisser cuire 10 minutes au four préalablement chauffé à 180°.
ETAPE 4
Verser le contenu de la casserole dans un tamis et récupérer le bouillon.
ETAPE 5
Prendre une partie du bouillon et porter-la à ébullition.
ETAPE 6
Saler, poivrer et mélanger le hachis puis réaliser des petites boulettes de viandes.
Plonger les dans le bouillon.
ETAPE 7
Retirer les boulettes du bouillon.
Couper en 4 les champignons et plonger les à leur tour dans le bouillon.
ETAPE 8
Une fois qu’ils sont bien dorés, sortir les feuilletés du four.
Sortir également les champignons du bouillon.
ETAPE 9
Enlever la volaille du bouillon, la laisser refroidir et retirer la chaire.
ETAPE 10
Pour la sauce, mélanger 50gr de beurre avec 50gr de farine. Mouiller le tout avec un
peu de bouillon. Mélanger. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant du sel, du poivre
et de la noix de muscade.
ETAPE 11
Conserver le jaune d’un œuf et placer le dans un bol. Ajouter du sel, poivre et du jus
de citron. Mélanger puis ajouter un peu de crème.
ETAPE 12
Ajouter la liaison à la sauce. Mélanger et ajouter les morceaux de volaille, les
boulettes et les champignons. Mélanger quelques instants.
ETAPE 13
Dresser.