ETAPE 1

Lever les suprêmes de volaille. Réserver au frigo.

ETAPE 2

Concasser la carcasse de volaille. La pincer au four pendant 20 minutes à 200°C. 

ETAPE 3

Préparer la garniture aromatique (carottes, oignon et ail) et la mettre avec la carcasse.

ETAPE 4

Eplucher et détailler le topinambour en mirepoix. Cuire à l'eau salée.

ETAPE 5

Nettoyer et blanchir le chou frisé.

ETAPE 6

Sortir la carcasse du four et mettre dans une casserole. Mouiller à hauteur et laisser tirer pendant 1 heure à feu doux. 

ETAPE 7

Après 1 heure de cuisson, passer le jus de la carcasse au chinois fin. Réduire de moitié à feu vif. 

ETAPE 8

Passer le topinambour au blender et monter la préparation au beurre. Réserver au frigo. 

ETAPE 9

Assaisonner et colorer les suprêmes sur chaque face. Passer au four à 180°C.

Pour les suprêmes, cuire pendant 5 à 10 minutes et pour les cuisses, cuire pendant 15 à 20 minutes.

ETAPE 10

Pour la sauce, déglacer les sucs de cuisson au soja. Dès frémissements, ajouter le jus de poulet et porter à ébullition.

ETAPE 11

Monter la sauce au beurre. Réserver. 

ETAPE 12

Faire revenir le chou dans un beurre noisette avec l'ail haché. Dresser.