ETAPE 1

Saisir le faisan afin de le colorer uniquement.

ETAPE 2

Couper en julienne le chou vert, le blanchir à l'eau bouillante salée.

Glacer à l'eau froide et égoutter.

ETAPE 3

Hacher l'oignon et faire suer au beurre.

ETAPE 4

Lever les filets et les cuisses. 

Les rôtir au four à 150°C pendant 20 minutes.

Désosser.

ETAPE 5

Avec un filet de faisan, réaliser une mousse au cutter avec 40gr de foie gras, sel, poivre.

Ajouter le blanc d'oeuf et mixer.

ETAPE 6

Ajouter les 125gr de crème et mixer.

Mettre en poche à douille.

ETAPE 7

Faire revenir les choux avec les oignons.

ETAPE 8

Sortir les cuisses du four et les désosser. 

ETAPE 9

Garnir la tourte dans l'ordre suivant: mousse de faisan - filet de faisan - foie gras - chou vert - mousse de faisan - cuisse de faisan.

ETAPE 10

Abaisser le cercle de pâte feuilletée de 15cm par-dessus et fermer les tourtes avec l'oeuf battu.

Réserver au frais pendant 20 minutes et cuire à 180°C pendant 15 minutes.

ETAPE 11

Dans une poêle, réduire le verjus et monter au beurre le fumet réduit de faisan.

Assaisonner.

ETAPE 12

Dresser avec le mesclun et le jus en saucière.