ETAPE 1

Chauffer l'eau, le jus de citron puis ajouter le mélange sucre et agar-agar.

ETAPE 2

Faire bouillir pendant 2 minutes puis refroidir rapidement au congélateur.

ETAPE 3

Lorsque le gel est froid, mixer le tout.

Ajouter la menthe ciselée et les citrons confits hachés finement.

ETAPE 4

Mouler dans les moules demi-sphères à l'aide d'une poche à douille et surgeler.

ETAPE 5

Battre au 3/4 la crème fraîche puis la réserver dans un cul-de-poule.

ETAPE 6

Monter en ruban les jaunes et le sucre.

ETAPE 7

Faire fondre le chocolat au micro-ondes à 45°C.

ETAPE 8

Ajouter deux cuillères à soupe de crème fraîche.

Verser le chocolat à 45°C à l'aide d'une maryse jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

ETAPE 9

Ajouter le reste de la crème et mélanger délicatement avec la maryse.

ETAPE 10

Démouler les demi-sphères de marmelade de citrons et les assembler pour former une sphère et remettre au congélateur.

Remplir de chocolat le moule adéquat.

Placer les sphères au centre de chaque boule.

ETAPE 11

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre la crème à chauffer à feu doux.

ETAPE 12

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 103°C.

Ajouter le cacao en poudre en mélangeant bien.

Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée.

Mélanger et réserver froid.