ETAPE 1

Faire ramollir le beurre puis mélanger le avec la farine et la fleur de sel.

Ensuite, ajouter la cassonade dans la cuve d'un batteur et faire tourner l'appareil.

ETAPE 2

Homogénéiser la pâte et étaler la avec un rouleau à pâtisserie, entre deux feuilles de papier cuisson.

Réserver au frais rapidement et détailler à l'emporte-pièce avant de déposer un cercle sur chaque choux.

ETAPE 3

Dans une casserole, faire chauffer l'eau avec le lait, le beurre, le sucre, le sel et la touche du chef, une gousse vanille.

ETAPE 4

Porter à ébullition, ajouter toute la farine et remuer vivement avec une spatule hors du feu, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et sécher la sur feu doux.

ETAPE 5

Transférer la pâte dans un bol d'un batteur équipé de la feuille.

Travailler la pâte en versant les oeufs petit à petit.

ETAPE 6

Introduire la pâte dans une poche à douille et dresser sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson.

ETAPE 7

Préchauffer le four à 180°C et enfourner les choux durant 15 à 20 minutes.

ETAPE 8

Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Verser le lait dabs une casserole et porter à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Retirer du feu aussitôt.

ETAPE 9

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la fécule de maïs.

ETAPE 10

Mélanger afin d'obtenir une pâte homogène, puis verser la moitié du lait encore chaud.

Mélanger à nouveau, puis reverser le tout dans la casserole avec le restant du lait. 

ETAPE 11

Porter la crème à ébulletin pendant 1 minute, sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet.

Quand la crème est assez épaisse, retirer du feu.

ETAPE 12

Incorporer alors la gelatine essorée, puis ajouter le praliné noisette, et enfin le beurre froid coupé en morceaux.

Mélanger avant de passer la crème au mixeur pour la rendre lisse et homogène.

Recouvrir de film alimentaire, au contact de la crème et glisser au réfrigérateur pour 1 heure environ. 

Une fois refroidie, fouetter la crème au robot et à vitesse moyenne pendant 3 minutes afin de la foisonner.