ETAPE 1

Cuire les pommes de terre entières à l'eau salée.

Réserver. 

ETAPE 2

Cuire les légumes à l'eau bouillante.

Réserver.

ETAPE 3

Pour la sauce: émincer l'échalote, mettre dans un poêlon avec le jus d'orange et le vinaigre.

Réduire presque à sec et faire refroidir avec un peu d'eau. 

ETAPE 4

Séparer le jaune du blanc des oeufs. Fouetter le jaune dans la réduction en sabayon.

Incorporer le beurre coupé en petits morceaux.

Réserver.

ETAPE 5

Dégraisser partiellement les magrets.

Réserver un peu de gras de canard.

Les couper sur la largeur en morceaux de 4cm.

Garder un peu de graisse de canard.

ETAPE 6

Chauffer une poêle à feu vif et poêler les morceaux de canard sur tous les côtés.

Finir la cuisson au four à 80°C. 

ETAPE 7

Dans une grande poêle, rôtir les légumes à feu moyen.

ETAPE 8

Couper les pommes de terre en tranches épaisses et les rôtir à la graisse de canard avec la gousse d'ail écrasée. 

ETAPE 9

Dresser sur assiette.