Ris de veau à la Curtius
Plat préparé par Olivier Tucki
Ingrédients pour 4 personnes
- 1
- Pomme de ris de veau
- 25cl
- Bière Curtius
- 2dl
- Jus de veau réduit
- 20gr
- Beurre
- 100gr
- Fèves des marais
- De l'
- Huile d'olive
- De l'
- Oxalis des bois
- Du
- Crémeux d'abricot
- Des
- Popcorns
- Du
- Sel
- Du
- Poivre
- Prix > 10€
- Préparation 30 min.
- Cuisson 1h20
- Difficulté intermédiaire
- Ingrédient principal Viande
- Saison Automne
ETAPE 1
Blanchir la pomme de ris de veau à l'eau frémissante pendant 30 minutes et refroidir à l'eau froide.
ETAPE 2
Réduire la bière Curtius de moitié pendant 30 minutes.
ETAPE 3
Cuire les fèves à l'eau bouillante salée.
Ensuite, les glacer dans de l'eau froide et les éplucher.
ETAPE 4
Nettoyer et parer le ris de veau.
Réserver.
ETAPE 5
Lorsque la bière Curtius est réduite de moitié, ajouter le jus de veau et monter au beurre.
Assaisonner.
ETAPE 6
Assaisonner le ris de veau et le poêler avec l'huile d'olive afin d'obtenir une belle coloration.
Terminer la cuisson au beurre.
ETAPE 7
Faire revenir les fèves au beurre et assaisonner.
ETAPE 8
Laquer le ris de veau avec la sauce.
ETAPE 9
Dresser harmonieusement les garnitures autour.
Finir avec les fèves et l'oxalis des bois.
