Ris de veau à la Curtius

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ETAPE 1

Blanchir la pomme de ris de veau à l'eau frémissante pendant 30 minutes et refroidir à l'eau froide.

ETAPE 2

Réduire la bière Curtius de moitié pendant 30 minutes.

ETAPE 3

Cuire les fèves à l'eau bouillante salée. 

Ensuite, les glacer dans de l'eau froide et les éplucher.

ETAPE 4

Nettoyer et parer le ris de veau.

Réserver.

ETAPE 5

Lorsque la bière Curtius est réduite de moitié, ajouter le jus de veau et monter au beurre.

Assaisonner.

ETAPE 6

Assaisonner le ris de veau et le poêler avec l'huile d'olive afin d'obtenir une belle coloration.

Terminer la cuisson au beurre.

ETAPE 7

Faire revenir les fèves au beurre et assaisonner.

ETAPE 8

Laquer le ris de veau avec la sauce.

ETAPE 9

Dresser harmonieusement les garnitures autour.

Finir avec les fèves et l'oxalis des bois.

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