Noix de Ris de Veau

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PRÉPARATION

Préparer les ris de veau en le dégorgeant dans une eau froide et salée pendant 2 heures.

Cuire les pommes de terre grenailles à l'eau. Garder la peau.

ETAPE 1

Mettre cuire le ris de veau à l'eau salée. Compter 10 minutes à partir de l'ébullition.

ETAPE 2

Faire revenir un oignon dans une noix de beurre.

ETAPE 3

Éplucher et tailler les asperges.

Plonger les asperges dans de l'eau salée bouillante pendant 4 à 5 minutes pour garder le croquant.

ETAPE 4

Une fois que l'oignon est bien caramélisé, mouiller avec le fond de volaille et le jus de veau. Laisser ensuite la préparation réduire.

ETAPE 5

Une fois les asperges cuites, plonger les dans de l'eau froide afin de stopper la cuisson. Réserver sur une assiette.

ETRAPE 6

Une fois la cuisson du ris de veau achevée, refroidir avec de l'eau.

ETAPE 7

Cuire les pommes de terre "grenailles" et les faire revenir dans une noix de beurre avec sel, poivre et piments d'Espelette.

ETAPE 8

Une fois le ris de veau refroidi, le parer.

ETAPE 9

Couper le ris de veau en escalopes, fariner et poêler. 

ETAPE 10

Faire revenir les asperges dans du beurre à la poêle.

ETAPE 11

Retourner et nourrir le ris de veau.

Ensuite, mettre au four pendant 6 à 7 minutes à 180°C.

ETRAPE 12

Mixer la préparation à base d'oignon et monter au beurre.

Ajouter l'huile de truffes.

Dresser sur assiette.

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