Foie gras au pékèt de Liège
Entrée préparée par Agron Billa
Ingrédients pour 4 personnes
- 2
- Lobes de foie gras de canard
- 50gr
- Sucre
- 1 càc
- Sucre impalpable
- Du
- Cacao
- De la
- Noix de muscade
- Du
- Spéculoos
- Du
- Gros sel
- Des
- Cuberdons
- De la
- Cannelle
- Du
- Poivre
- 1dl
- Pékèt de Liège
- 2dl
- Vin rouge
- Des
- Pommes Golden
- Du
- Shiso pourpre
- Des
- Carottes
- Des
- Toast
- Prix > 10€
- Préparation 12h40
- Cuisson 45 min.
- Difficulté intermédiaire
- Ingrédient principal Viande
- Saison Automne
ETAPE 1
Enlever les nerfs des lobes.
ETAPE 2
Assaisonner avec le poivre, le sel, un peu de sucre impalpable, la noix de muscade et le spéculoos.
ETAPE 3
Faire mariner le tout avec du pékèt.
Mélanger à la main et filmer au contact.
ETAPE 4
Laisser reposer pendant 12 heures au frigo.
ETAPE 5
Chauffer le vin rouge avec une càs de sucre.
Laisser réduire.
ETAPE 6
Eplucher et couper les pommes en tranches.
Verser les cuberdons et ensuite les pommes dans le vin.
ETAPE 7
Retirer les pommes juste avant qu'elles ne soient cuites et réserver.
ETAPE 8
Faire réduire le vin rouge jusqu'à l'obtention d'un état sirupeux.
ETAPE 9
Enrober les pommes dans le sirop et réserver au froid.
ETAPE 10
Mettre en terrine et cuire à 100°C pendant 30 minutes.
Faire refroidir le foie gras pendant 1 heure.
ETAPE 11
Crouter avec le spéculoos et le pain d'épices déjà mixés.
ETAPE 12
Enrober le foie gras avec le mélange.
Filmer et réserver au froid.
Dresser.
