Huître Pied de cheval au Chablis
Plat préparé par Olivier Tucki
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Ingrédients pour 4 personnes
- 2
- Huîtres "Pied de cheval"
- 2cl
- Chablis
- 20gr
- Choucroute
- 3
- Croustillants de pain
- De l'
- Huile d'olive
- Du
- Crémeux de bergamote
- De la
- Mayonnaise de ciboulette
- 10gr
- Belgian Osciètre Caviar
- 40gr
- Beurre
- 2
- Oeufs
- 20gr
- Vinaigre de xeres
- 200gr
- Beurre clarifié
- 2dl
- Jus de coquillages
- Du
- Poivre
- Du
- Sel
- Prix > 10€
- Préparation 30 min.
- Cuisson 5 min.
- Difficulté intermédiaire
- Ingrédient principal Poisson
- Saison Automne
ETAPE 1
Pour la sauce mousseline, mélanger 5gr de sel, un oeuf, un blanc d'oeuf, 30gr de vinaigre de xérès, 20gr de chablis.
Mixer le tout et ajouter 200gr de beurre clarifié.
ETAPE 2
Verser la préparation dans un siphon.
Gazer une fois et réserver.
ETAPE 3
Ouvrir l'huître.
Passer le jus, réserver la moitié et garder l'autre pour cuire l'huître avec le Chablis.
Nettoyer et brosser la coquille.
ETAPE 4
Réchauffer la choucroute avec le jus d'huître et l'huître.
Egoutter la choucroute.
ETAPE 5
Chauffer la coquille d'huître pied de cheval au four pendant 3 minutes.
Y Placer la choucroute et l'huître.
ETAPE 6
Ajouter la sauce au jus de coquillages et la mousseline dans la coquille.
ETAPE 7
Dresser avec la tranche de pain toastée, le caviar et les garnitures.
