ETAPE 1

Nettoyer les champignons en les tapotant dans un torchon sec. Gratter avec un couteau les impuretés restantes.

ETAPE 2

Faire chauffer une poêle et laisser fondre le beurre.

ETAPE 3

Toaster une tranche de pain de la veille.

ETAPE 4

Une fois la poêle à température, ajouter les champignons, saler et faire revenir le tout. Ensuite, ajouter l’ail et le persil préalablement coupé.

ETAPE 5

Réserver la préparation durant la réalisation de la sauce.

ETAPE 6

Pour le roux, ajouter la même quantité de beurre et de farine. Ensuite, verser un peu de bouillon.

ETAPE 7

Une fois le mélange épaissi, faire une liaison à l’aide d’un jaune d’œuf, de la crème, d’un peu de vin blanc, de sel, poivre et d’un peu de citron.

ETAPE 8

Pour terminer, réaliser un sabayon à l’aide d’un jaune d’œuf et d’un filet d’eau. Saler, poivrer, ajouter quelques gouttes de citron et fouetter jusqu’à obtenir une belle émulsion.

ETAPE 9

Dresser