ETAPE 1

Pour la dacquoise, tamiser la poudre de noisettes et d'amandes avec le sucre glace.

ETAPE 2

Monter les blancs en neige fermement avec le sucre. Le mettre en 3 fois. A la maryse, incorporer délicatement les blancs en neige dans le mélange sucre-poudre.

ETAPE 3

Mettre la préparation dans une poche à douille. Huiler un cadre en inox de 19x19cm et y verser la préparation. Cuire pendant 15 à 20 minutes à 180°C.

ETAPE 4

Hors du feu, ajouter le chocolat dulcey dans la crème chaude. Laisser le chocolat fondre quelques minutes, mélanger et mixer.

ETAPE 5

Filmer au contact et mettre au frais au minimum pendant 3 heures.

ETAPE 6

Sortir le biscuit et le laisser refroidir.

ETAPE 7

Pour le croustillant praliné, faire fondre le chocolat au micro-ondes. Ajouter ensuite le praliné, la feuillantine et mélanger.

ETAPE 8

Pour le glaçage rocher, faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter l'huile de pépins de raisins et le pralin. Réserver pour le montage.

ETAPE 9

Couper le biscuit en 4 beaux rectangles. Ajouter par dessus le croustillant praliné et laisser à la spatule.

ETAPE 10

Glacer les biscuits avec le glaçage à une température de 25°C. Bien lisser le glaçage avec une palette. Réserver au frais.

ETAPE 11

Monter la ganache comme une chantilly au batteur. Pocher la ganache avec une douille à rose. Ajouter quelques noisettes pour la décoration.