ETAPE 1

Eplucher et couper grossièrement une poire.

ETAPE 2

Mélanger le sucre vanillé avec la poire coupée grossièrement. Verser du vinaigre à hauteur et faire chauffer.

ETAPE 3

Porter à ébullition 125gr de crème. Dès ébullition, verser la crème sur le chocolat.

ETAPE 4

Fouetter au 3/4 les 200gr de crème.

ETAPE 5

Incorporer la crème fouettée dans le chocolat. Réserver au froid et utiliser comme garniture.

ETAPE 6

Verser la vinaigrette de poire et mixer le tout pour émulsionner. Réserver au froid. 

ETAPE 7

Couper la seconde poire sur sa longueur en 5 morceaux. 

ETAPE 8

Mettre la poire coupée en 5 morceaux dans les sucs de cuisson de la vinaigrette. Verser y un peu d'eau et un peu de sucre.

Cuire doucement.

ETAPE 9

Faire fondre un peu de chocolat et le verser dans une poche à douille pour la garniture du dessert.

Faire des disques sur une plaque en silicone et faire refroidir.

ETAPE 10

Emietter du spéculoos et mélanger avec de la ganache réservée au préalable.

ETAPE 11

Monter l'assiette avec le biscuit speculoos-chocolat. Assaisonner avec la vinaigrette à la poire.

Mettre 2 quenelles de mousse au chocolat et la poire coupée en longueur. 

ETAPE 12

Terminer par les disques de chocolat et la vinaigrette à la poire.