ETAPE 1

Lever les noix de Saint-Jacques, les faire tremper dans le lait et de l'eau.

Mettre au frigo 30 minutes, rincer et égoutter sur un linge sec. Réserver au frigo.

ETAPE 2

Couper les radis en 2 et les badigeonner dans le beurre pommade.

Passer les dans la chapelure de pain de seigle. Réserver au frigo. 

ETAPE 3

Faire chauffer une casserole d'eau salée.

ETAPE 4

Couper le radis noir en fines tranches. Couper les tranches en 2 et badigeonner le tout à l'huile d'olive.

Assaisonner de fleur de sel et de vinaigre de fruits. Laisser mariner.

ETAPE 5

Sortir les feuilles de radis de l'eau glacée, les cuire quelques secondes dans de l'eau bouillante salée puis remettre à refroidir dans l'eau glacée.

ETAPE 6

Mixer les feuilles avec un peu d'eau glacée, de l'huile d'olive, du sel, du poivre, un peu de xanthane et de vinaigre. 

ETAPE 7

Couper la moitié des noix de Saint-Jacques en tartare, assaisonner de fleur de sel, de poivre et des épices du trappeur.

Ajouter de la ciboulette, du persil plat et de l'huile d'olive.

ETAPE 8

Rouler le tartare dans une tranche de radis noir. Réserver au frigo. 

ETAPE 9

Dans une poêle bien chaude, cuire rapidement l'autre moitié des Saint-Jacques sur chaque côté et les assaisonner.

Eponger sur du papier absorbant et réserver au chaud.  

ETAPE 10

Dresser sur une assiette plate avec les différents éléments et terminer par les Saint-Jacques cuites.