Terrine de lapin au foie gras et sa gelée de persil plat
Entrée préparée par Agron Billa
Ingrédients pour 4 personnes
- 3
- Cuisses de lapin
- 150gr
- Foie gras
- Des
- Echalotes
- Des
- Oignons
- Des
- Clous de girofle
- 2
- Feuilles de gélatine
- 1
- Gousse d'ail
- Des
- Branches d'origan
- Des
- Feuilles de laurier
- 1
- Botte de persil plat
- 2dl
- Vin blanc sec
- 2dl
- Vin blanc sec
- 2dl
- Vin blanc sec
- 2 càs
- Huile d'olive
- Du
- Poivre et sel
- 2dl
- Bouillon de cuisson
- Des
- Fruits secs
- Des
- Meringues
- Des
- Pignons de pin
- De la
- Crème
- Prix > 10€
- Préparation 1h
- Cuisson 40 min.
- Difficulté intermédiaire
- Ingrédient principal Volaille
- Saison Automne
ETAPE 1
Désosser les cuisses.
Garder les os pour le bouillon.
ETAPE 2
Colorer légèrement à l'huile d'olive.
ETAPE 3
Ecraser la gousse d'ail et couper finement les échalotes.
Les ajouter à la cuisson des cuisses.
Colorer légèrement.
ETAPE 4
Déglacer les cuisses au vin blanc.
ETAPE 5
Filmer au contact avec une feuille de cuisson préalablement trouée et faire cuire les cuisses au four à 140°C pendant 6 minutes.
ETAPE 6
Dans une grande casserole, préparer le bouillon en y mettant l'origan, les clous de girofle, les oignons coupés et le laurier.
Ajouter l'eau et cuire pendant 30 minutes.
ETAPE 7
Passer le bouillon au chinois et en réserver 2dl.
ETAPE 8
Tremper la gélatine dans l'eau froide.
La place dans les 2dl de bouillon et mélanger.
Assaisonner.
ETAPE 9
Sortir les cuisses du four et laisser refroidir à température ambiante.
Couper les cuisses en morceaux et réserver au froid.
ETAPE 10
Placer le persil plat dans le fond de la terrine et couvrir avec du bouillon.
Placer le foie gras sur le pourtour de la terrine et le lapin au centre.
ETAPE 11
Placer du persil à nouveau sur la préparation.
Mettre le foie gras au centre et le lapin sur le pourtour de la terrine.
Remettre un peu de persil.
ETAPE 12
Mettre la terrine au froid pendant 30 minutes, dresser et servir.
