Escavèche de coquillages
Entrée préparée par Jean-Christian Alvisse
Ingrédients pour 4 personnes
- 1/2
- Oignon
- 1
- Carotte
- 1
- Branche de céleri
- 1
- Blanc de poireau
- 1
- Botte de ciboulette
- 150gr
- Coques
- 150gr
- Palourdes
- 50gr
- Beurre salé
- 200gr
- Farine
- 2
- Feuilles de gélatine
- 6cl
- Vin blanc sec
- Du
- Gros sel
- Quelques
- Pistils de safran
- Du
- Sel et poivre du moulin
- Prix > 10€
- Préparation 25h20
- Cuisson 20 min.
- Difficulté facile
- Ingrédient principal Poisson
- Saison Printemps
ETAPE 1
Faire dégorger les différents coquillages dans de l'eau salée.
Fariner et laisser reposer 1 nuit au frigo.
ETAPE 2
Eplucher et tailler les différents légumes en brunoise régulière.
ETAPE 3
Dans une casserole, disposer à froid les coquillages, les légumes taillés, le beurre et du vin blanc.
Assaisonner de sel et poivre.
ETAPE 4
Cuire à feu vif et à couvert jusqu'à l'ouverture des coquillages.
Egoutter dans une passoire et récupérer le jus de cuisson.
ETAPE 5
Décortiquer tous les coquillages et récupérer les légumes.
Réserver dans un bol en inox.
ETAPE 6
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
ETAPE 7
Porter le jus de cuisson à ébullition et verser quelques pistils de safran.
ETAPE 8
Ciseler finement la ciboulette.
Dès ébullition, ajouter la ciboulette et les feuilles de gélatine.
ETAPE 9
Disposer harmonieusement les coquillages dans des verrines de présentation.
Verser le jus sur le coquillage.
ETAPE 10
Réserver pendant 2 heures au frigo.