Noix de Saint-Jacques poêlées
Entrée préparée par Jean-Christophe Delforge
Ingrédients pour 4 personnes
- 300gr
- Potimarron
- Du
- Poivre & Sel
- De la
- Fleur de sel
- 6
- Noix de saint-jacques
- Du
- Piment d'espelette
- Du
- Vin blanc
- 2
- Fruits de la passion
- 1
- Citron vert
- 1
- Oignon
- 1
- Échalote
- 250gr
- Beurre
- 1
- Racine de persil
- Prix > 10€
- Préparation 40 min.
- Cuisson 40 min.
- Difficulté intermédiaire
- Ingrédient principal Poisson
- Saison Hiver
ETAPE 1
Ouvrir et préparer les Saint-Jacques.
Réserver sur un papier absorbant et mettre au frigo.
ETAPE 2
Peler et couper le potimarron en brunoise.
ETAPE 3
Pour la mousseline, mettre dans un poêlon les parures du potimarron et un oignon émincé.
Assaisonner, couvrir à hauteur et faire chauffer.
ETAPE 4
Couper la racine de persil en brunoise.
ETAPE 5
Cuire à l'étuvée la brunoise de potimarron et de racine de persil:
dans une casserole, mettre la brunoise, un fond d'eaun une noix de beurre, du sel, du poivre et chauffer le tout à couvert.
ETAPE 6
Eplucher et hacher finement l'échalote.
Faire réduire avec le vin blanc.
ETAPE 7
Egoutter les parures, ajouter 50gr de beurre et passer au blender.
Réserver.
ETAPE 8
Ajouter les fruits de la passion à la préparation au vin blanc.
Dès évaporation du vin, ajouter le beurre.
ETAPE 9
Egoutter les légumes cuits à l'étuvée.
Réserver.
ETAPE 10
Assaisonner les Saint-Jacques et les colorer au beurre mousseux de chaque côté.
ETAPE 11
Passer au dressage de votre assiette