Turbot, mousseline de panais et taboulé de chou-fleur

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ETAPE 1

Eplucher et couper grossièrement les panais. Les rôtir au four à 180°C avec du sel, du poivre et du beurre jusqu'à cuisson complète. Remuer durant la cuisson.

ETAPE 2

Pour le taboulé, râper finement le chou-fleur. Assaisonner d'huile d'olive, sel, poivre et vinaigre balsamique blanc. 

ETAPE 3

Lever les filets du turbot. Enlever la peau. Réserver.

ETAPE 4

 Pour l'émulsion de beurre noisette, fondre 350gr de beurre à la casserole.

ETAPE 5

Dans un pot, mettre les jaunes d'oeufs et ajouter les 100gr de crème. 

ETAPE 6

Sortir les panais du four et terminer la cuisson avec le lait et une noix de beurre dans une casserole. Réserver sur feu chaud.

ETAPE 7

Une fois le beurre coloré, retirer du feu et refroidir en versant tout doucement les 100gr d'eau afin de stopper la coloration du beurre.

ETAPE 8

Verser délicatement le beurre sur la crème et les oeufs. Mixer en démarrant du fond du pot et en remontant jusqu'à fusion complète des éléments.

ETAPE 9

Réserver la sauce au beurre en siphon. Emulsionner à l'aide de 2 cartouches de CO2. 

ETAPE 10

Mixer les panais jusqu'à l'obtention d'une purée.

ETAPE 11

Dans une poêle bien chaude, saisir les filets de turbot, assaisonner de fleur de sel et de poivre.

ETAPE 12

Dresser harmonieusement et terminer le dressage par la sauce au siphon préalablement bien secouée.

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