ETAPE 1

Placer le cabillaud dans du gros sel et mettre au frigo pendant 30 minutes.

ETAPE 2

Couper en fines rondelles le poireau, le fenouil, l'échalote et les cuire dans de l'huile d'olive.

ETAPE 3

Ajouter la gousse d'ail écrasée, le laurier et le parmesan.

Ajouter le bouillon de poule et laisser cuire pendant 30 minutes.

ETAPE 4

Couper le fenouil restant, les tomates, l'autre poireau et faire cuire à la poêle.

Ajouter le jus d'un demi citron et des olives noires séchées. 

ETAPE 5

Mettre du beurre pommade dans un cul de poule et fouetter.

Incorporer la chapelure, les noisettes et amandes.

ETAPE 6

Assaisonner et mélanger pour obtenir une pâte. 

Filmer et mettre au froid. 

ETAPE 7

Ajouter du lait dans le bouillon, mélanger et porter à ébullition.

Après la première ébullition, filmer la casserole et trouer le film. 

Faire chauffer à basse température pendant 10 à 15 minutes.

ETAPE 8

Sortir le cabillaud et rincer à l'eau froide. 

Réserver au froid. 

ETAPE 9

Aplatir la pâte au beurre dans du papier sulfurisé et rouler la à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

ETAPE 10

Couper le cabillaud en tranches avec la peau. 

ETAPE 11

Poêler rapidement sur la peau et laisser refroidir.

Enlever la peau.

Remplacer la peau du poisson par la pâte aux amandes.

Mettre au four à 80°C pendant 25 à 30 minutes. 

ETAPE 12

Retirer le laurier du bouillon de parmesan et mixer le.

Passer le bouillon au chinois fin.

Ajouter le parmesan, l'huile d'olive et mixer.

Dresser.