ETAPE 1

Blanchir les pommes de terre préalablement lavées.

ETAPE 2

Tailler la biche en dés et faire mariner les dés dans le vieux vinaigre de riz.

ETAPE 3

Couper finement un oignon rouge.

Couper l'autre oignon rouge en quartiers.

ETAPE 4

Couper grossièrement les poires et finement la sauge. Réserver.

ETAPE 5

Sauter et colorer la biche à feu vif. Réserver.

ETAPE 6

Faire revenir les quartiers d'oignon à l'huile chaude, sans colorer.

ETAPE 7

Tailler les pommes de terre en petits dés.

ETAPE 8

Mélanger l'oignon rouge taillé finement à la biche refroidie.

Assaisonner le tout au citron vert et ajouter la sauce hoisin.

ETAPE 9

Dresser le tartare en cerclage.