ETAPE 1

Châtrer les écrevisses et les plonger directement dans de l'eau bouillante. 

Les retirer du feu après la première ébullition et laisser refroidir dans le jus de cuisson.

ETAPE 2

Hacher le chèvre et l'estragon jusqu'à l'obtention d'une mousse lisse. 

Ajouter la crème en deux fois. 

Réserver au frais.

ETAPE 3

Dans une cercle en Inox de 8cm, mettre la chair d'écrevisses, la tapenade, le sel et le piment d'Espelette.

ETAPE 4

Hacher 1/3 de la roquette et les rajouter au-dessus.

ETAPE 5

Mettre la mousse sur la couche de roquette avec des pistaches.

ETAPE 6

Disposer les tomates en étoile sur la mousse et mettre au frais pendant 1heure.