Noix de Saint-Jacques poêlées

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ETAPE 1

Ouvrir et préparer les Saint-Jacques.

Réserver sur un papier absorbant et mettre au frigo.

ETAPE 2

Peler et couper le potimarron en brunoise

ETAPE 3

Pour la mousseline, mettre dans un poêlon les parures du potimarron et un oignon émincé.

Assaisonner, couvrir à hauteur et faire chauffer.

ETAPE 4

Couper la racine de persil en brunoise

ETAPE 5

Cuire à l'étuvée la brunoise de potimarron et de racine de persil:

dans une casserole, mettre la brunoise, un fond d'eaun une noix de beurre, du sel, du poivre et chauffer le tout à couvert. 

ETAPE 6

Eplucher et hacher finement l'échalote.

Faire réduire avec le vin blanc.

ETAPE 7

Egoutter les parures, ajouter 50gr de beurre et passer au blender.

Réserver

ETAPE 8

Ajouter les fruits de la passion à la préparation au vin blanc.

Dès évaporation du vin, ajouter le beurre.

ETAPE 9

Egoutter les légumes cuits à l'étuvée.

Réserver.

ETAPE 10

Assaisonner les Saint-Jacques et les colorer au beurre mousseux de chaque côté. 

ETAPE 11

Passer au dressage de votre assiette

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