Foie gras au pékèt de Liège

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ETAPE 1

Enlever les nerfs des lobes.

ETAPE 2

Assaisonner avec le poivre, le sel, un peu de sucre impalpable, la noix de muscade et le spéculoos.

ETAPE 3

Faire mariner le tout avec du pékèt. 

Mélanger à la main et filmer au contact.

ETAPE 4

Laisser reposer pendant 12 heures au frigo. 

ETAPE 5

Chauffer le vin rouge avec une càs de sucre. 

Laisser réduire.

ETAPE 6

Eplucher et couper les pommes en tranches.

Verser les cuberdons et ensuite les pommes dans le vin.  

ETAPE 7

Retirer les pommes juste avant qu'elles ne soient cuites et réserver

ETAPE 8

Faire réduire le vin rouge jusqu'à l'obtention d'un état sirupeux.

ETAPE 9

Enrober les pommes dans le sirop et réserver au froid.

ETAPE 10

Mettre en terrine et cuire à 100°C pendant 30 minutes.

Faire refroidir le foie gras pendant 1 heure.

ETAPE 11

Crouter avec le spéculoos et le pain d'épices déjà mixés.

ETAPE 12

Enrober le foie gras avec le mélange.

Filmer et réserver au froid. 

Dresser.

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